Manusear adequadamente os alimentos que sua padaria serve aos clientes naturalmente garante a segurança alimentar, a saúde e a satisfação dos consumidores. Nesse contexto, já em 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com o objetivo de aperfeiçoar constantemente as ações de controle sanitário na área de alimentos para proteger a saúde da população, publicou a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 216.

Porém, nem é preciso dizer que a necessidade de cuidados extras relacionados ao assunto se multiplicou exponencialmente com a chegada da COVID-19, o que levou à publicação, em 2020, da Nota Técnica Nº 18 informativa da ANVISA, que reforçou a importância dos cuidados da higiene e manipulação dos alimentos em tempos de pandemia, com a recomendação de que as boas práticas na manipulação não sejam apenas implementadas, mas sim reforçadas, dentro daquilo que ficou conhecido como “Protocolo COVID”.

FORMAS DE CONTAMINAÇÃO

A manipulação de alimentos envolve toda a cadeia produtiva. Os cuidados e os riscos existem em todas as etapas e a atenção com a higiene deve estar presente desde a escolha dos equipamentos da cozinha até as boas práticas de manipulação dos alimentos. Para que o vírus se multiplique é necessário ter a presença de um hospedeiro, ou seja, um organismo vivo. Nesse sentido, é fundamental que sejam avaliadas as possíveis formas de contaminação do vírus no processo de manipulação e redobrar os cuidados na produção dos alimentos, durante o período de pandemia. Deve-se também avaliar diariamente os funcionários, para reforçar a limpeza do local, principalmente os pontos de maior contato como maçanetas, corrimões, puxadores de geladeiras e banheiros e, ainda, atualizar constantemente o treinamento dos manipuladores sobre as Boas Práticas de Fabricação.

A transmissão da COVID-19 pode ocorrer de duas formas: direta e indireta. A transmissão direta é o principal meio de transmissão (pessoa – pessoa) e ocorre através das gotículas de saliva ao tossir, espirrar ou falar. Daí a necessidade do uso da máscara. Já a indireta ocorre por meio de superfícies e por veículos de transmissão como objetos, bancadas, utensílios e embalagens. Por exemplo, ao tocar em uma embalagem contaminada e, posteriormente, tocar na boca, nariz e olhos o indivíduo poderá ser contaminado. Vale ressaltar que o tempo de sobrevivência do coronavírus varia de uma superfície para outra.

CUIDADOS REDOBRADOS

Nesse processo, é claro, a saúde do trabalhador é fundamental. Portanto, é necessário que os estabelecimentos orientem seu corpo funcional quanto à importância de comunicar caso esteja apresentando algum sintoma da doença ou possua alguma suspeita em sua residência. Para os casos de identificação imediata de suspeitos, os estabelecimentos devem sensibilizar e afastar o colaborador. Em relação ao espaço físico, é recomendado que haja o rodízio de funcionários e distanciamento mínimo de 1 metro. Caso não seja possível manter o distanciamento mínimo necessário, o estabelecimento deve reforçar as medidas preventivas quanto à higiene dos equipamentos/utensílios e higiene pessoal.

A legislação da ANVISA recomenda que a utilização das luvas deverá ser feita, de preferência, em atividades muito específicas como alimentos prontos para consumo e substituição de utensílios, pois o nível de contaminação durante o uso da luva é alto. Contudo, um erro bastante comum é deixar de fazer a higienização das mãos por estar de luva. A luva é utilizada para minimizar os riscos de contaminação durante a manipulação do alimento, mas não substitui a higienização das mãos. A higienização deve ser feita antes e depois da sua utilização e deve ser trocada frequentemente, principalmente no manuseio de alimentos prontos e crus. A luva traz uma falsa sensação de segurança, mas é necessário lembrar que ela não deve ser usada para manusear dinheiro e telefone.

Para higienização das mãos deve estar disponível nos estabelecimentos: ponto de água corrente; sabonete líquido; papel toalha não reciclado/equipamento de secagem; lixeira sem acionamento manual. É importante mencionar que a água e o sabão possuem ação desengordurante e o álcool é um complemento da higienização das mãos. Importantíssima também no Protocolo COVID é Nota Técnica Nº11/2020 da ANVISA, que trata dos procedimentos quanto aos produtos de limpeza e desinfecção, cujas orientações principais são armazená-los em locais separados, em suas embalagens originais e sem mistura de outros produtos químicos.

Outros cuidados fundamentais do Protocolo COVID na área de produção da padaria são fazer a limpeza e a desinfecção frequente de pisos, móveis e equipamentos, manter portas abertas onde for possível, para minimizar contato em confinamento; e higienizar ou mesmo descartar invólucros e caixas. E é bom lembrar que os cuidados com a limpeza se estendem à higienização do veículo de transporte dos alimentos e do colaborador envolvido nessa etapa. Já na área de vendas, cuidados essenciais são desinfetar as alças de cestas de compras após cada uso; dar preferência ao pagamento no cartão ou sem contato físico; e, ainda, naturalmente, disponibilizar pontos de água corrente e recipientes com álcool gel para os clientes.

ESCOLA IDPC OFERECE CURSO ESPECÍFICO
Sua padaria precisa de uma consultoria especializada no tema? Então fale com a Escola IDPC do SAMPAPÃO para receber orientações técnicas e teóricas sobre conceitos de higiene, e manipulação de alimentos, procedimentos para produzir alimento seguro, normas de condutas de profissionais da alimentação, e outros assuntos, bem como ter a possibilidade – assim que as autoridades sanitárias permitirem – de agendar visitas presenciais em prol do acompanhamento e instrução a respeito da capacitação.

E vale lembrar que a Escola IDPC também mantém em sua grade regular de atividades a promoção do Curso de Higiene e Manipulação de Alimentos, que, além de indispensável, é exigido por lei e, portanto, de caráter obrigatório para todos os profissionais que trabalham no setor de alimentação.

“Nele são abordadas todas as condutas das Boas Práticas de Fabricação, e apresentados conteúdos fundamentais da legislação brasileira que regulam, por meio de leis e portarias, as formas adequadas de higiene e manipulação de alimentos, para impedir, de forma consciente, a contaminação alimentar. Além disso, o curso também integra um módulo exclusivo e especial sobre o Protocolo COVID, para reforçar os cuidados e práticas de controle durante a pandemia”, explica Monise Pinheiro, coordenadora técnica da Escola IDPC, complementando que ele também é oferecido – de forma totalmente gratuita, em versão no modelo de Ensino à Distância (EAD) –, a todos os associados do SAMPAPÃO. “Basta entrar em – Entre em contato com a secretaria da escola pelo telefone (11) 3113-0166”, convida Monise.