Pizzaiolo- 16h

Aula: 20% teórica e 80% prática

Público Alvo: Panificadores, Atendentes, Gerentes de Padaria, Assistentes de Cozinha, Cozinheiros, Confeiteiros, Padeiros, Técnicos e público em geral.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

* BPF conforme a portaria 2619/11 – art. 15
* Contaminação e microrganismo
* Fundamentos das matérias primas;
* Cálculos de balanceamento de formulações.
* Definição de prioridade e sequência da produção.
* Processos de fabricação de massas: tradicional e longa fermentação;
* Processos de fabricação de produtos derivados: Calzone e esfiha aberta.
* Processos de fabricação do molho;
* Recheios salgados (calabresa, mozzarella, lombinho, frango, caponata, abobrinha, portuguesa, atum e variações dos mesmos)
* Recheio doce (ganache de chocolate com morango, ganache branco com banana, variações com confeti);
* Técnica de modelagem tradicional e borda tradicional;
* Funcionamento e utilização de máquinas, equipamentos e utensílios;
* Avaliação final do produto.